红曲酒作为中国传统发酵酒类之一，以红曲霉为主要发酵剂，具有独特的风味和健康价值。随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高，红曲酒的检测成为保障产品质量、规范市场秩序的重要环节。其检测工作不仅涉及酒体本身的理化特性，还需关注微生物指标、有害物质残留等潜在风险，确保产品符合国家食品安全标准和行业规范。
红曲酒的检测需覆盖从原料到成品的全流程指标，主要包括以下四类：
1. 感官指标检测：评估酒液的色泽、澄清度、香气和滋味，确保符合传统红曲酒的特征要求。
2. 理化指标检测：包括酒精度、总酸、总酯、氨基酸态氮、红曲色素含量等核心参数，反映发酵过程和产品稳定性。
3. 微生物指标检测：重点检测大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌（如金黄色葡萄球菌），确保无生物污染风险。
4. 有害物质检测：涵盖黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留、重金属（铅、砷）及农药残留等食品安全关键指标。
感官评价：依据GB/T 33404-2016《黄酒感官评价方法》，采用专业品评小组进行标准化打分。
理化分析： - 酒精度测定：按GB 5009.225-2016采用蒸馏法或气相色谱法 - 红曲色素检测：通过高效液相色谱法（HPLC）定量分析 - 总酸测定：使用电位滴定法或指示剂滴定法
微生物检测：依据GB 4789系列标准，采用平板计数法、MPN法等培养检测技术。
有害物质检测： - 黄曲霉毒素B1：按GB 5009.22-2016采用免疫亲和柱净化-荧光检测法 - 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）
我国现行检测标准主要包含： - GB/T 13662-2018《黄酒》对理化指标作出明确规定 - GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》规范微生物及污染物限量 - GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》限定防腐剂和甜味剂使用 - 红曲制品行业标准（QB/T 4067-2010）规定红曲色素等特征性指标
通过系统化的检测项目和标准化的检测方法，红曲酒生产企业可有效把控产品质量，监管部门能够科学评估食品安全风险。随着检测技术的不断升级，红曲酒行业正朝着更规范、更安全的方向发展，为传统酿造工艺的传承创新提供技术保障。
